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        杭州疆鼎化工有限公司主要從事辛癸酸甘油酯、MCT、中鏈甘油三酯、ODO、辛癸酸丙二醇酯、GTCC的生產和銷售
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        巧克力中的辛癸酸甘油酯有什么作用

        發布時間:2021-08-23

        辛癸酸甘油酯無色無味,低粘度透明,中性。易于與乙醇、異丙醇、三氯甲烷、甘油等溶劑混合?;瘖y品中的許多脂質也可以溶解。在低溫下穩定,在低于0oC時透明(凝固點-10oC),HLB值為12.5。

        辛癸酸甘油酯是一種親水性乳化劑。事實上,它的結構與油脂完全相同,是三種脂肪酸相連的甘油酯,因此它沒有乳化性,應該說它不是乳化劑。
        但是它有中碳鏈的結構,分子量只有普通油脂的一半,可以考慮到油和水之間,所以它在乳化后起到穩定的作用。其粘度僅為普通油脂的一半,比重大于普通油脂,乳化后的穩定性遠優于普通油脂。

        辛癸酸甘油酯在巧克力中的具體作用如下:

        在巧克力中,油相成分由可可脂、乳脂、類(代)可可脂和乳化劑組成,為28%~35%。允許使用乳脂的用量不受限制,可以大于可可脂。它的作用是改善質地。使巧克力更柔軟;

        第二,控制霜。添加乳脂可以起到乳化作用,有利于相溶,使晶體轉化為β-晶體,控制其它晶體形式浮在表面。

        辛癸酸甘油酯由于其結構的統一性,與天然可可脂具有更好的相容性。用它代替一些乳脂,更有利于油脂與乳化劑的溶解。晶體的形成有利于β-型。

        將乳化劑添加到巧克力中,可作為油脂補充劑。這是因為乳化劑的加入可以混合溶解油脂,相應提高漿料的粘度。由于油脂用量減少,硬度降低,速溶性提高。

        辛癸酸甘油酯的加入可以降低巧克力漿料的粘度,使天然可可脂很好地與類(代)可可脂溶解,特別是在乳化劑(如磷脂)的配合下,完全溶解,改變塑變值和粘度,提高巧克力漿料的加工性能。

        由于其加入,類(代)可可脂的加入可以相應增加,而不影響巧克力的風味和穩定性,因此可以被人們接受。因此,在巧克力中使用辛癸酸甘油酯可以降低粘度,而不會減少油脂的用量。不會因為乳化劑和乳脂的加入而降低硬度,可以讓巧克力更脆更好吃。

        此外,辛癸酸甘油酯可以提高氧化能力,避免添加其他抗氧化劑,防止脂肪酶污染,減緩巧克力某些天然原料的解脂酸敗。



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